(Zuur)desem brood
Al jaren bak ik zo nu en dan brood, vooral het Frans landbrood is erg lekker. Maar een zuurdesem wilde nooit echt goed lukken. Jaren gelden volgde ik wel een cursus maar de starter wilde maar niet rijpen en ik verloor al snel mijn interesse, want als ik niet snel top resultaat zie dan is de lol er voor mij snel af. Een desem brood maken is dan ook een echte uitdaging voor me, want het is niet in een uurtje gedaan. Maar met de nieuwe informatie en duizenden filmpjes online ben ik aan de slag gegaan.
Er zijn twee manier om te beginnen;
1: maak je eigen starter. Ik had hier geen geduld voor en koos voor optie 2. Maar hier en hier vindt je een goede uitleg.
2: Koop je desemstarter of vraag het aan een vriend die een super gezonde starter heeft. Je hebt maar 20gr nodig om aan de slag te gaan. Ik kocht die van mij bij Graan&Zo in Oud Alblas. Je kunt hier terecht voor alles wat je nodig hebt voor het bakken van je verse desem brood.
Het bakken van het perfecte (desem)brood kan gezien worden als hogere wiskunde, met hydratie procenten en eiwit gehaltes van het meel. Laat je daar niet van afschrikken. De eerste stap is gewoon om het te proberen. Daarna kan je er zo diep in duiken als je wilt. Ik hou het hier zo simpel mogelijk, maar het is wel belangrijk om nauwkeurig te werken. Een goede keukenweegschaal is dan ook wel erg handig.
Ik heb twee soorten desemstarters eentje van volkoren rogge, die is grijs en dik en een van tarwebloem, die is wit en veel dunner. Welk meel je gebruikt ligt aan jouw voorkeur. Tarwebloem is in het begin het makkelijkste, maar rogge is sterker.
Dag 2 ochtend
50 gr actieve desem
50 gr lauw water
50 gr meel
100 gr active desem
100 gr lauw water
120 gr meel
Maak elke dag je potje goed schoon met lauw water LET OP!! Gooi nooit actieve desem in je wasbak en afvoer, dit gaat zich aan de afvoer hechten en dan krijg je een verstopping.
Het desem zal steeds actiever worden en bij een temperatuur van ongeveer 18C heeft het 8-10 uur nodig om op het hoogtepunt te komen. Is het kouder in is dan iets langer. Is het erg warm dan kan je het ook in de koelkast zetten.
Dag 3: Deeg-dag
300 gr desem
550 gr meel
350 gr lauw water
12 gr zout
Weeg het water in een kom en voeg desem toe. Een perfect gezonde desem zal blijven drijven. Roer het desem voor het water, tot het helemaal is opgelost. Voeg meel en zout toe en meng losjes door elkaar. Kneden is niet nodig.Ik geef het meestal een paar flinke rekoefeningen, waarbij ik het deeg uit de kom omhoog trek en met kracht weer terug gooi. Het is nu enorm plakkerig maar dat zal snel minder worden. Als al het water en meel is opgenomen dek je de kom af en laat rusten. Ik ben gek op mijn deegbox, maar een kom met douchekapje werkt ook perfect.
LET OP!! Gooi je restje desem niet in de afwas, die heb je weer nodig. Schraap er ongeveer 20 gr bij elkaar en doe in een klein potje. Voed het met 20-30 water-bloem en zet in de koelkast
Deeg mengen
30 min rust
1e S&F (hier en hier zie je uitstekend uitgelegd hoe dat moet)
15-20 min rust
2e S&F
3e S&F
15-20min rust
4e S&F
15-20 min rust
Nu kan je het deeg gewoon ergens in huis laten rusten.
Ik laat het 10-12 uur staan, al naar gelang ik tijd heb om er iets mee te doen. Het zal groeien en misschien zelfs bubbelen. Als het 3x zo groot is gerezen of zo ongeveer, dan kan je het deeg gaan vormen.
Er zijn zo veel verschillende technieken en manieren dat je daar zelf een beetje mee moet oefenen. Strak vormen van het deeg is belangrijk voor de vorm en structuur van het brood. Door de spanning aan de buitenkant van het brood kan de lucht niet aan alle kanten ontsnappen en vormen zich mooie gaatjes. Om niet te veel spanning te krijgen kan je het deeg vlak voor het bakken insnijden om juist op die plek open te barsten.
Ik bak brood om op te eten en niet voor de show, dus ik ben niet zo van de prachtige vormpjes op je brood.
Ik vorm mijn deeg en doe het meteen in het bakblik waar ik het in bak. Naad naar beneden. Vorm je het in een broodmandje dan ligt de mooie gladde kant naar beneden en de naad naar boven.
Soms laat ik mijn deeg nu nog een uurtje rijzen op een warmde plek en bak het dan meteen af. Maar je ziet dat je dan al 14 uur verder bent en soms is dat gewoon te laat in de avond. Dan dek ik het deeg af met ingevet plastic en zet het in de koelkast. Als je koelkast 4-5C is zal het deeg in ruststand komen en weinig ontwikkelen. Je kan het daar makkelijk nog een dag in bewaren.
Als je tijd hebt om te gaan bakken, haal je het deeg uit de koelkast en laat je het op temperatuur komen. Verwarm de oven voor op 220C en kies je manier van afbakken. In een dutch oven, op de plaat of bakblik. Het maakt niet uit, ik ben wel een voorstander van het afdekken van het brood in de eerste face van het bakken omdat het vocht dan meer in het brood blijft. Je kan er ook voor kiezen om wat ijsblokjes in de oven de gooien als je het brood er inzet. Het vocht zorgt dan voor extra volume.
Ik bak mijn brood eerst 35min afgedekt en daarna nog een 20-30min op 200C. Ik controleer of het brood gaar is door de temperatuur te meten, bij 97C is de kern van het brood gaar.
Laat het helemaal afkoelen voor dat je het snijd, ik weet dat dat lastig is maar het brood even even tijd nodig om tot rust te komen.
Bewaar je brood in een broodzak of katoen. ALs je net als ik niet van kei harde korstjes houdt dan is de broodzak ideaal, het gaat niet zweten en droogt niet uit.
En wat doe je nou met je desem????
Je hebt je restje uit de potgeschraap en gevoed. In de koelkast blijft hij prima leven maar wel in rust. Hij zal veel minder zuur worden als je alleen voed als je hem echt nodig hebt en het scheelt ook heel veel meel.
Ik heb heel veel geleerd van Laila (@theearlyrisebaker) Ze legt op een no nonsens manier uit hoe je mooie broden maakt. Haar filmpjes zijn overal wel te vinden.
Reacties