Kimchi

 

Kimchi, het klinkt enorm exotisch maar eigenlijk is het gewoon de Koreaanse variant van onze zuurkool. Ingelegde en gefermenteerde kool.  Dat de Koreanen er nog allerlei lekkere smaken door doen is alleen een heel groot plus punt. 
Toen ik het de eerste keer at, uit een blikje van de toko, was ik er erg huiverig voor. Zou het niet te pittig zijn of heel erg sterk van smaak. Maar ik hou van nieuwe dingen uit proberen, dus moest het gewoon ervaren. 
De smaak was sterk maar minder sterk als ik had verwacht, de groenten waren nog knapperig en ik herkende verschillende smaken zoals gember en natuurlijk de knoflook. Het was aan de pittige kant maar ik kwam er later achter dat je ook heel veel verschillende soorten hebt en ik nou net een van de pittigste te pakken had. 
Sinds die eerste keer ben ik natuurlijk ook zelf aan de slag gegaan. Het blijft een uitdaging om iets zelf na te maken. Mijn truc is om authentiek recepten te zoeken online en die dan te vertalen. Dan kom je het dichtst bij hoe het echt moet denk ik. 
Uit al de recepten die ik verzamelde heb ik zelf een recept gemaakt wat het beste bij onze smaak past, niet te sterk van smaak en ook laat ik het veel korter fermenteren zodat het sneller en knapperiger is. Maar wil je de echte smaak en goede enzymen ervaren, laat de kimchi dan een paar dagen tot een week in een afgesloten bak in de koelkast rusten. Neem een bak met ventiel zodat het vrijkomende gas kan ontsnappen. De kimchi wordt dan zachter van structuur en rijker van smaak.

Kimchi 

bereidingstijd: 1 uur inc wachttijd en evt 7 dagen rust

1 chineese kool

3 el grof zeezout

5 teentjes knoflook

3 el gehakte gember (4-6 cm)

chili vlokken naar smaak

2 el visssaus
1 tl suiker

1 sjalot

100 gr wortel julienne 

daikon (radijs)
lente ui

1 el gochujang 

Snij de kool is repen van een ruime cm. Doe het samen met het zeezout in een flinke kom en ga het geheel lekker kneden. Dit moet echt even met geweld gebeuren want de bladeren en steel moeten kneuzen. Het gaat goed als er vocht vrij komt. 
Laat het dan afgedekt een uurtje staan. 
Maak ondertussen de pasta.
Hak de knoflook, gember, vissaus, suiker en gochujang in een hakker of met een staafmixer tot een gladde pasta. Als het te droog is mag er best een scheutje water bij. 
Snij de wortel (of koop een zakje voorgesneden) in zeer dunnen reepjes, de lente ui in ringen en de radijs in plakjes. 
Masseer de kool in het zout nog eens stevig. Als het goed is, is er aardig wat vocht uit gekomen en is de kool nu wat glazig van kleur. 
Spoel de kool af onder stromend koud water en laat goed uitlekken. Ik knijp meestal het vocht er uit. 
Voeg nu alles samen en vermeng goed tot de pasta overal zit. Voeg de chili vlokken naar smaak toe. Houdt er rekening mee dat als je de kimchi meteen op gaat eten de smaak minder sterk is dan dat je hem nog een week laat fermenteren. 

Als je de kimchi nu proeft is hij nog knapperig en moet de smaak van knoflook en gember in evenwicht zijn. Als de smaak te sterk is kan je nog wat suiker toevoegen, dat zwakt het iets af. 
Zet de kimchi in een afgesloten bak even te rusten zodat de smaken goed intrekken. Ik vind de kimchi rauw het lekkerst, maar zet ook eens een restje in de koelkast en probeer elke dag een beetje, dan ontdek je hoe de smaak gaat veranderen in de loop van de week. 

foto BBC