Courgette muffins

Een zondag morgen en ik ben ben als enige vroeg wakker. Mijn bio klok is erg sterk en ik sta elke dag om 6 uur op. In het weekend betekend dit dat ik iets voor 6 uur uit mezelf wakker word en dan ook echt wakker ben. Vaak blijf ik nog wel even liggen maar als de  hersenen eenmaal aan het werk zijn  kan ik beter eruit gaan. Slapen gaat dan echt niet meer lukken. En stiekem is het ook wel de beste tijd van de dag. Alleen beneden met een kop thee en die stilte in huis..... Het is maar voor korte duur, dat weet ik, daarom geniet ik er ook zo van.
Gisteren avond had ik wat recepten ge 'pint'op Pinterest en vanmorgen kon ik die mooi uitwerken. Recepten na lezen en evt aanpassen voor onze smaak.
Een van de pins was een recept voor courgette hapjes. Een blik in de koelkast en ik bleek alles in huis te hebben. Dus nog voor er iemand anders wakker was stond ik in de keuken en maakte de volgende heerlijke mini muffins.

Mini courgette muffins

1 courgette

1/2 tl zout

1 ei

1/2 sjalotje

4 el broodkruim

2 el kaas , ik koos voor Pecorino omdat ik die in de koelkast had liggen

peper uit de molen

1 tl Italiaanse kruiden

2 plakken engelse bacon, dik gesneden

Rasp de courgette en doe het in een zeef.

Strooi er het zout over de courgette. Laat het zo 30 minuten staan. Het zout zorgt er voor dat het water uit de courgette er uit komt. Zou je dit niet doen dan krijg je hele natte muffins.
Snij ondertussen de bacon in reepjes van een halve cm breed. Leg ze kruislings in de ingevette mini muffin bakplaat.
Snipper het sjalotje en rasp de kaas. Doe dit bij het geklutste ei en voeg de kruiden en wat peper toe.
Druk met een lepel het water uit de courgette, je staat verteld hoeveel water er uit komt.

Voeg de courgette bij het ei mengsel en nu kan ook het broodkruim er door. 4 el, maar als je vindt dat het nog erg nat is kan er best nog een lepel bij.
Schep een eetlepel courgette in elk bakje en druk licht aan.
Bak de muffins in een oven van 180C voor 18-20 minuten. Ze moeten aan de bovenkant licht bruin zijn. De bacon die uitsteekt zal knapperig worden.
Haal de muffins meteen uit de vormpjes en laat afkoelen op een rekje. 

Heerlijk bij de borrel, maar omdat het pas 9 uur was hebben wij ze bij het ontbijt gegeten.