Rijstsalade met mango

Nog een topper van de zomer. Zoet en pikant.
Een koud rijst gerecht met mango, kokos en koriander.

50 gr Basmati rijst
15 gr Quinoa
2 el kokossante
1/2 mango, in stukjes
1/4 rode paprika, in stukjes
1 Spaanse peper, zonder zaad in ringen
1 limoen
1 bosje koriander, grof gekakt
Handje cashewnoten
Zeezout

Kook de rijst en quinoa, met wat kokossante zo als op de verpakking. Laat afkoelen.
Meng de mango en paprika door de rijst en quinoa. Voeg Spaanse peper naar smaak toe. Rasp er wat limoen schil door en het sap van een halve limoen.
Hak de koriander en meng samen met de noten door de salade.
Wat grof zeezout er over en klaar is de zomerse salade.